神龙政变后，进入仕途，历任右卫郎将、通州刺史、秦州都督、陕州刺史、河南尹、御史大夫、幽州节度使、刑部尚书等职。治政宽和，深得人心。天宝元年(742年)，代牛仙客为左相，并兼任兵部尚书，封渭源县开国公，其后与中书令李林甫争权不敌，渐渐失宠。天宝五载(746年)，罢去相位，改授太子少保。 同年七月，李林甫上奏弹劾李适之与韦坚结党营私，李适之被贬为宜春太守。天宝六载(747年)，李适之听闻韦坚被杀，惊惧之下，服毒自尽，时年五十四岁，葬于河南温泉里。

　　轶事典故

　　李适之好饮酒，能喝一斗不醉，晚上宴饮，次日照常能处理公务。 他与贺知章、汝阳王李璡、崔宗之、苏晋、李白、张旭、焦遂齐名，被时人称为“酒中八仙”。 杜甫曾作《饮中八仙歌》，其中赞李适之道：“左相日兴费万钱，饮如长鲸吸百川，衔杯乐圣称避贤。”

　　人物评价

　　刘肃：郭元振、薛讷、李适之等，咸以立功边陲，入参钧轴。

　　刘昫：⑴适之性简率，不务苛细，人吏便之。⑵适之雅好宾友，饮酒一斗不乱，夜则宴赏，昼决公务，庭无留事。⑶适之临下虽简，在公克勤，惜乎不得其死也!⑷开元之代，多士盈庭。日用无守，嘉贞近名。嵩、龄、适、挺，各有度程。

　　个人作品

　　《全唐诗》收录其诗作二首：《朝退》、《罢相作》。

　　《全唐文》收录其文章四首：《祭岳渎得雨贺表》、《请宣付太子诸王词翰表》、《禁朝官称惨改乘服式奏》、《大唐蕲州龙兴寺故法现大禅师碑铭》。